BAKLAWA AUX AMANDES : La recette algérienne fait maison

Ingrédients

• POUR LA PÂTE MAISON (feuilles fines) :
• 750 g de farine
• 1 pincée de sel
• 1 œuf (optionnel mais recommandé pour l’élasticité)
• 150 g de beurre clarifié ou smen fondu
• 250 ml d’eau environ
• 2 càs d’eau de fleur d’oranger
• POUR LA FACE AUX AMANDES :
• 1 kg d’amandes émondées
• 200 g de sucre (ou 150 g sucre + 50 g sucre glace)
• 1 càc de cannelle
• 4 à 6 càs d’eau de fleur d’oranger 80 g de beurre fondu ou smen
• POUR LE MONTAGE:
• 250 à 300 g de beurre clarifié (pour badigeonner les feuilles) POUR LE SIROP AU MIEL:
• 1 kg de miel pur
• 3 càs d’eau de fleur d’oranger
• DECORATION:
• Amandes entières mondées.

Instructions

1. Étape 1 : PREPARATION DE LA PÂTE TRADITIONNELLE
2. Dans un grand saladier, mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre clarifié puis sabler légèrement la pâte.
3. ATTENTION : Le beurre clarifié est du beurre que l'on fond, auquel on retire l'eau (partie mousseuse qui se dépose à la surface du beurre fondu) pour ensuite ne garder que le gras du beurre.
4. Incorporer l’œuf, l’eau de fleur d’oranger et ajouter l’eau progressivement jusqu’à obtenir une pâte souple et lisse.
5. Pétrir environ 10 minutes : Cette étape est essentielle pour pouvoir étaler la pâte très finement.
6. Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer 45 minutes à température ambiante.
7. Étape 2 : PREPARATION DE LA FARCE AUX AMANDES
8. Faire légèrement dorer les amandes au four ou à la poêle pour intensifier leur parfum. Les laisser refroidir puis les concasser grossièrement (texture granuleuse traditionnelle).
9. Dans un grand bol, mélanger :
10. les amandes concassées, le sucre, la cannelle, la fleur d’oranger etl le beurre fondu.
11. La farce doit être parfumée, souple et légèrement humide mais non compacte.
12. Étape 3 : FACONNAGE DES FEUILLES
13. Diviser la pâte en 9 boules égales (5 feuilles pour le dessous et 4 feuilles pour le dessus).
14. Étaler chaque boule très finement sur un plan fariné jusqu’à obtenir une feuille presque translucide. Cette finesse est la signature de la baklawa algérienne artisanale.
15. Étape 4 : MONTAGE TRADITIONNEL DE LA BAKLAWA
16. Beurrer généreusement un moule rond ou rectangulaire. (Ici nous avons utilisé le plat sniwa grand 40x30 cm de chez Perle Dorée : https://perledoree.fr/products/sniwa-grd)
17. Déposer la première feuille de pâte et badigeonner de beurre clarifié.
18. Répéter l’opération avec 4 autres feuilles afin d’obtenir 5 couches superposées.
19. Répartir uniformément toute la farce aux amandes puis recouvrir avec les 4 feuilles restantes en beurrant entre chaque couche.
20. Cette structure 5 couches / farce / 4 couches correspond à la technique traditionnelle algérienne garantissant croustillant et fondant équilibrés.
21. Étape 5 : DECOUPE DE LA BAKLAWA EN FORME DE LOSANGE
22. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, découper la baklawa crue en losanges réguliers. Planter une amande entière au centre de chaque pièce pour la décoration traditionnelle.
23. Cette découpe avant cuisson permet une meilleure absorption du beurre et du miel.
24. Étape 6 : CUISSON LENTE ET MAÎTRISEE
25. Cuire dans un four préchauffé à 160–170°C pendant environ 45 minutes. La cuisson lente est indispensable pour obtenir des feuilles croustillantes et dorées sans brûler la surface.
26. La baklawa doit être uniformément dorée et légèrement feuilletée sur le dessus.
27. Étape 7 : IMBIBAGE AU MIEL
28. Pendant la cuisson, chauffer légèrement le miel puis ajouter l’eau de fleur d’oranger hors du feu.
29. À la sortie du four, verser immédiatement le miel sur toute la surface de la baklawa encore chaude. Le choc thermique permet une absorption progressive et homogène entre les couches.
30. Étape 8 : REPOS INDISPENSABLE AVANT LA DECOUPE
31. Couvrir et laisser reposer au minimum 12 heures, idéalement 24 heures.
32. Ce temps de repos permet au miel de pénétrer en profondeur et d’obtenir la texture fondante emblématique de la baklawa traditionnelle algérienne.
33. Le lendemain, découper à nouveau délicatement les losanges et retirer du moule.