Bûche chocolat noisettes praliné

Cette bûche chocolat noisette maison associe une bavaroise chocolat légère, un insert caramel fondant, un croustillant praliné et un biscuit dacquoise noisette moelleux. Une recette gourmande, accessible et idéale à préparer à l’avance pour vos desserts.

Ingrédients

Insert crémeux caramel

• 60 gr de sucre en poudre
• 10 gr d'eau
• 150 fr de crème liquide entière 30 %
• 2 jaunes d’œufs
• 1,4 gr de gélatine
• 30 gr de beurre doux (coupé en dés)
• 1 pincée de fleur de sel

Biscuit dacquoise noisettes

• 100 gr de blancs d’œufs
• 80 gr de sucre
• 100 gr de poudre de noisettes
• 20 gr de fécule de maïs (Maîzena)
• 20 gr de sucre glace

Croustillant praliné

• 120 gr de praliné noisettes
• 40 gr de chocolat au lait
• 40 gr de crêpes dentelle émiettées

Glaçage miroir chocolat

• 150 gr de sucre
• 150 gr de glucose
• 75 gr d'eau
• 100 gr de chocolat noir
• 100 gr de crème liquide
• 6 gr de gélatine

Mousse chocolat (bavaroise)

• 200 gr de lait entier
• 60 gr de jaunes d'oeufs ((environ 3 oeufs moyen))
• 40 gr de sucre
• 200 gr de chocolat noir (54%)
• 6 gr de gélatine en feuille
• 300 gr de crème liquide entière 30% (bien froide)

Préparation

Préparation du crémeux (la veille)

1. Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.

   Réaliser un caramel avec le sucre et l’eau, jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée.

   Décuire progressivement avec la crème chaude, en mélangeant bien (attention aux projections).

   Dans un bol, fouetter légèrement les jaunes d’œufs. Verser le caramel chaud dessus tout en mélangeant.

   Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux, comme une crème anglaise, jusqu’à 82–83 °C vérifier à l'aide d'un thermomètre.

   Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, puis le beurre et la fleur de sel.

   Mixer pour obtenir un crémeux lisse et homogène.

   Couler dans un moule à insert et congeler complètement avant le montage.

Préparation du biscuit dacquoise

1. Préchauffer le four à 170 °C (chaleur statique).

   Monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant le sucre progressivement jusqu’à obtenir une meringue souple et brillante.

   Mélanger la poudre de noisette, le sucre glace et la fécule.

   Incorporer délicatement les poudres aux blancs montés à l’aide d’une maryse.

   Étaler la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur une épaisseur régulière.

   Enfourner pour 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit légèrement doré et reste souple.

   Laisser refroidir, puis détailler à la taille de la bûche.

Glaçage Miroir Chocolat (à préparer la veille idéalement)

1. Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.

   Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose.

   Ajouter la crème, puis le chocolat.

   Incorporer la gélatine hors du feu.

   Mixer et utiliser à 30–32 °C sur la bûche congelée.

Préparation de la mousse bavaroise au chocolat

1. Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

   Chauffer le lait dans une casserole.

   Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.

   Verser le lait chaud sur les jaunes tout en mélangeant, puis remettre le tout dans la casserole.

   Cuire à feu doux, comme une crème anglaise, jusqu’à 82–83 °C à l'aide d'un thermomètre.

   Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, puis verser immédiatement sur le chocolat.

   Mélanger ou mixer jusqu’à obtenir une préparation lisse.Laisser redescendre à environ 30–35 °C.

   Monter la crème liquide en chantilly souple.

   Incorporer délicatement la crème montée au mélange chocolaté, en plusieurs fois.

   Utiliser immédiatement pour le montage de la bûche ou de l’entremets.

Montage de la bûche

1. Etaler le croustillant praliné sur le biscuit sur 1/2cm (la moitié d'un centimètre).

   Couler une partie de la mousse chocolat dans le moule de votre choix.

   Ajouter l’insert caramel congelé.

   Recouvrir de mousse

   Déposer le biscuit tapissé de croustillant

   Lisser le dessus et congeler au moins 6 heures.

   Démouler et glacer immédiatement (il est possible d'utiliser le spray velours à la place du glaçage)

   Poser sur une semelle et laisser décongeler au réfrigérateur.