Lexique de la pâtisserie

LES TERMES FRÉQUEMMENT UTILISES EN PÂTISSERIE

Abaisser : Étaler une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, afin de lui donner une épaisseur régulière.

Appareil : Mélange de plusieurs ingrédients servant de base à une préparation (ex : appareil à crème brûlée).

Beurrer : Enduire de beurre un moule ou une plaque pour éviter que la préparation ne s'attache aux parois ou support de pâtisserie au moment de la cuisson.

Blanchir : Travailler ensemble des jaunes d'œufs et du sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et clair.

Briser : Travailler une pâte du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse.

Caraméliser : Transformateur du sucre en caramel par cuisson.

Chemiser : Recouvrir l'intérieur d'un moule d'une couche de sucre, de chapelure, de biscuits, etc.

Chiqueter : Faire des petites entailles régulières sur le bord d'une pâte à tarte, à l'aide d'un couteau ou d'une pince, pour une finition esthétique.

Clarificateur : Séparer le blanc du jaune d'œuf.

Concasser : Hacher grossièrement des fruits secs, des fruits confits, etc.

Corser : Donner de la consistance à une pâte en la travaillant.

Crémage : Travailler le beurre et le sucre ensemble jusqu'à obtenir un mélange crémeux et homogène.

Détrempe : Mélange de base de farine et de liquide, utilisé pour préparer une pâte feuilletée.

Dresser : Disposer de manière esthétique une préparation sur un plat ou une assiette, à l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère.

Ébarber : Enlever les parties superflues d'une préparation (ex : les bords d'une tarte).

Émulsionner : Mélanger intimement deux liquides non miscibles (ex : huile et vinaigre) pour obtenir une préparation homogène et stable.

Foncer : Garnir l'intérieur d'un moule avec une pâte.

Fouetter : Battre vigoureusement une préparation à l'aide d'un fouet pour incorporer de l'air.

Fraser : Écraser la pâte avec la paume de la main pour homogénéiser les ingrédients.

Garnir : Remplir une préparation (ex : une tarte, un chou) avec une crème, des fruits, etc.

Glacer : Recouvrir une pâtisserie d'une couche de sucre glacé, de fondu au chocolat, de fondant, etc.

Hydrater : Réhydrater un ingrédient sec (ex : gélatine, raisins secs) en le trempant dans un liquide.

Incorporer : Ajouter délicatement un ingrédient à une préparation, sans la travailler excessivement.

Macérer : Faire tremper des fruits dans un liquide (alcool, sirop) pour les parfumer.

Napper : Recouvrir une préparation d'une couche de sauce, de crème, de chocolat, etc.

Pocher : Former des motifs ou des formes avec une préparation à l'aide d'une poche à douille.

Puncher : Imbiber un biscuit ou une génoise avec un sirop, un alcool, etc.

Réduire : Concentrer un liquide par évaporation, en le faisant bouillir.

Sabler : Travailler une pâte du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse.

Chanteur : Saupoudrer de farine une préparation en cours de cuisson pour l'épaissir.

Tempérer : Amener un ingrédient à une température précise, généralement le chocolat, pour le soutenir et lui donner une texture brillante.

Torréfier : Faire griller légèrement des fruits secs (amandes, noisettes) pour en développer les arômes.

Travailler : Action de mélanger et de manipuler une pâte, une crème ou un autre ingrédient.

Tremper : Imbiber une préparation dans un liquide.

Quels sont les ingrédients et préparations de base pour la pâtisserie orientale ?

• Eau de fleur d'oranger (Ma zhar) : Eau distillée à partir de fleurs d'oranger, utilisée pour parfumer les pâtisseries.

• Eau de rose (Ma ward) : Eau distillée à partir de pétales de rose, utilisée pour parfumer et aromatiser les desserts.

• Ghee (Smen) : Beurre clarifié, utilisé pour sa saveur riche et sa capacité à supporter des températures élevées. Cela consiste à séparer le gras du beurre du lait encore présent dans ce dernier en le faisant fondre. Dans le ghee ou le beurre clarifié, on utilise uniquement le gras du beurre dans la pâtisserie orientale afin de ne pas humidifier la semoule.

• Miel ('Asal) : Ingrédient sucrant principal dans de nombreuses pâtisseries orientales.

• Pâte de dattes ('Ajwa) : Pâte obtenue à partir de dattes dénoyautées et broyées, utilisée comme garniture ou ingrédient de base.

• Pâte filô (Warqa) : Pâte feuilletée très fine, utilisée pour préparer des pâtisseries comme les baklavas.

• Semoule (Smid) : Grains de blé dur concassés, utilisés pour préparer des gâteaux et des biscuits. La semoule peut-être extra fine et fine pour la préparation des gharaifs (crêpes mille trous), moyenne et grosse pour la préparation des makrouts ou basboussa par exemple

• Fruits secs (Moukassarât) : Amandes, pistaches, noix, pignons de pin, etc., utilisés comme garnitures ou ingrédients.

Quelles sont les différentes pâtisseries et douceurs orientales ?

• Baklava ou baklawa : Pâtisserie feuilletée à base de pâte filo pour la baklava turque , et de fruits secs (noix, pistaches, amandes) pour la baklawa algérienne . la baklava ou baklawa ont le point commun d'être imbibées de sirop de miel.

• Basboussa (ou Revani) : Gâteau à la semoule imbibé de sirop, souvent parfumé à l'eau de fleur d'oranger ou de rose.

• Chebakia : Biscuits frits en forme de fleur, enrobés de miel et parsemés de graines de sésame. La chebakia est surout une pâtisserie orientale marocaine préparée pour toutes les occasions.

• Halva : Confiserie à base de graines de sésame (tahini), de sucre et parfois de fruits secs.

• Loukoum (Rahat Loukoum) : Confiserie gélifiée à base de sucre et d'amidon, souvent parfumée à l'eau de rose ou au citron.

• Maamoul : Biscuits sablés fourrés aux dattes, aux noix ou aux pistaches.

• Makroud (ou Makrout) : Biscuits à base de semoule moyenne ou grosse fourrés aux dattes, frits ou cuits au four, et enrobés de miel.

• Qatayef : Crêpes farcies de fromage, de crème ou de noix, frites ou cuites au four, et trempées dans du sirop.

• Zlabia : Beignets frits en forme de spirale, trempés dans du sirop de sucre.

• le tcharek msaker ou cornes de gazelle : Le tcharek msaker est la pâtisserie idéale pour les grandes occasions comme l'Aïd, les mariages ou les fêtes familiales.

• Kaak nakache : cette spécialité orientale algérienne est composée de semoule, fourrée aux dattes est reconnaissable à sa forme en bracelet jonc et aux motifs réalisés grâce à une pince à nakache .

Vous souhaitez en connaitre plus sur les pâtisseries orientales ? Découvrez notre article dédié aux pâtisseries orientales les plus appréciées  

Techniques et termes spécifiques de la pâtisserie :

• Imbiber : Tremper une pâtisserie dans un sirop de sucre ou de miel.

• Farcir : Remplir une pâtisserie avec une garniture.

• Frire : Cuire dans de l'huile chaude.

• Sirop (Qatr) : Mélange de sucre et d'eau, souvent parfumé à l'eau de fleur d'oranger ou de rose, utilisé pour imbiber les pâtisseries.

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