TROMPE-L'OEIL FRAISE : La recette pas à pas
Réalisez facilement une fraise en trompe-l’œil avec cette recette détaillée : mousse fraise légère, insert fraise-basilic et finition velours professionnelle. Accessible aux débutants, ce dessert ultra réaliste se prépare avec un moule silicone type Silikomart pour un effet visuel bluffant.
Ingrédients
- POUR LA MOUSSE FRAISE :
- Purée de fraises : 200 g
- Sucre en poudre : 40 g
- Gélatine (feuilles or) : 4 g
- Crème liquide 35 % MG : 200 g
- POUR L'INSERT COULANT FRAISE BASILIC :
- Purée de fraises : 100 g
- Sucre : 15 g
- Gélatine (feuilles) : 2 g
- Basilic frais ciselé : q.s.
- POUR LE BISCUIT DACQUOISE :
- Blancs d'œufs : 2 (60 g)
- Sucre glace : 60 g
- Poudre d'amandes : 60 g
- Sucre en poudre : 20 g
- POUR LA FINITION :
- Spray velours rouge : 1 bombe
- Pâte à sucre verte : 50 g
- Poudre dorée alimentaire : en option
Instructions
- J−2 :
- Préparez et congelez l'insert : Portez la purée à ébullition avec le sucre. Hors du feu, incorporez la gélatine réhydratée. Ajoutez le basilic. Coulez dans de petits moules demi-sphères (∅ 3 cm) et congelez au moins 4 heures.
- Réalisez la dacquoise : Montez les blancs avec le sucre. Incorporez délicatement le mélange sucre glace–poudre d'amandes tamisé. Cuire 12 min à 170°C. Détaillez des disques de la taille du fond du moule fraise.
- J−1 :
- Préparez la mousse : Chauffez 1/3 de la purée avec le sucre et dissoudre la gélatine. Incorporez le reste de purée froide. Laissez descendre à 25–28°C. Montez la crème en chantilly souple et incorporez délicatement.
- Le Montage : Versez la mousse aux 2/3 dans les moules et placez l'insert congelé au centre. Complétez de mousse à ras bord. Posez le disque de dacquoise comme couvercle. Congelez toute la nuit (minimum 8 heures).
- Jour J :
- Le Démoulage : Retournez le moule et appuyer doucement pour libérer les fraises congelées. Posez sur une grille ou une feuille de silicone.
- Le Spray velours : Dans un espace protégé (carton autour), sprayez les fraises congelées en couches légères et régulières. La texture veloutée apparaît instantanément. Attendez 30 secondes entre chaque couche.
- Les Finitions : Confectionnez de petits sépales verts en pâte à sucre fine et les fixer à la base avec de la colle alimentaire. En option : appliquez légèrement de la poudre dorée au pinceau sur les parties saillantes.
- Pour la décongélation : Placez au réfrigérateur 3–4 heures avant dégustation. Ne décongelez jamais à température ambiante car le risque de condensation ruine l'effet velours.
Notes du chef
Les astuces pour un rendu professionnel : Travaillez toujours sur des entremets congelés pour le spray velours. La température idéale du spray doit être entre 25–30°C. Utilisez un moule silicone de qualité du site Perle Dorée pour un rendu net Ne jamais décongeler à température ambiante
